Phân lập, tuyển chọn nấm men và xác định điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu cà na (Canarium album) - Tâm, Huỳnh Ngọc Thanh; Niềm, Nguyễn Thị; Trâm, Nguyễn Thị Minh; Độ, Nguyễn Đức (Tạp chí điện tử Khoa học và công nghệ nông nghiệp, 2018)
Cà na (Canarium album) là loại cây trồng phổ biến ở vùng nhiệt đới châu Phi và Nam Á. Tại Việt Nam, cà na được trồng ở nhiều địa phương, quả có vị chua chát và hương thơm đặc trưng. Việc phân lập và tuyển chọn các dòng nấm tốt, đồng thời nghiên cứu lên men rượu cà na góp phần làm đa dạng các sản phẩm lên men từ trái cây và nâng cao giá trị kinh tế của quả cà na. Từ nguồn quả cà na ban đầu của các tỉnh An Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ, Hậu Giang, Sóc Trăng (Việt Nam) và Kandal (Campuchia), có 50 dòng nấm men đã được phân lập, chia thành 6 nhóm dựa vào hình dạng tế bào và đặc tính sinh hóa. Kết quả phân lập cho thấy dòng nấm men R2B có khả năng lên men mạnh, sản phẩm rượu có độ cồn cao. Nghiên cứu khảo sát quy trình lên men rượu cà na từ dòng nấm men R2B (được định danh bằng phương pháp giải trình tự là Lachancea fermentati) được thực hiện dựa trên các chỉ tiêu về pH, độ Brix, mật số nấm men và thời gian lên men. Kết quả cho thấy sản phẩm rượu thu được có độ cồn cao (11,29% v/v) và đạt TCVN 7045:2009 trong điều kiện mật số nấm men là 107 TB/mL, dịch lên men được bổ sung đường saccharose đạt 24,01oBrix, pH = 3,88 và lên men rượu ở 30oC trong thời gian 12 ngày. ABSTRACT Canarium album is a popular plant in tropical countries of South Asia and Africa, including Vietnam. Apart from contributing to the diversity of fermented fruit products, the producing products from Canarium album could increase the commercial value of this plant. The objective of this study is to isolate and select healthy yeast strains, study the suitable conditions to make wine from Canarium album fermentation. Fifty yeast strains isolated from the samples were divided into 6 groups, basing on the shape of cell and biochemical characteristics. The isolation shows that the yeast strain R2B (identified by sequencing as Lachancea fermentati) has the strong fermented activity, offering high volume of alcohol. Next, the study about Canarium album wine processing from the yeast strain R2B was conducted basing on various factors, consisting of pH value, Brix, yeast cell density and fermentation time. The findings illustrate that the canarium album wine processing by employing the yeast strain R2B could provide wine products, reaching a high volume of alcohol (11,29% v/v) and matching the the Vietnam standard 7045:2009, in the suitable conditions including the yeast levels of 107 cells/ml, the added saccharose concentration at 24.01oBrix, pH = 3.88 and the fermentation time for 12 days, at 30°C.