Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa khoai lang tím - Phụng, Huỳnh Kim; Anh, Ngô Thụy Xuân (Tạp chí điện tử Khoa học và công nghệ nông nghiệp, 2018)
Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích tạo ra sản phẩm được làm từ nguồn nguyên liệu tự nhiên nhưng vẫn còn giữ được hàm lượng dinh dưỡng, hương vị, dễ hấp thụ và tiêu hóa cho người tiêu dùng. Các thông số trong nghiên cứu bao gồm tỷ lệ bột khoai : nước (1:20 – 1:24) dùng cho quá trình hồ hóa, tỷ lệ bột khoai : đường (1:1,5 – 1:3,5) và bột khoai : bột sữa (1:0,125 – 1:1,5) dùng cho quá trình phối trộn, cùng với thời gian giữ nhiệt (10 – 30 phút) trong quá trình thanh trùng sản phẩm ở 90oC. Kết quả cho thấy, dịch hồ hóa cho độ nhớt phù hợp tại tỷ lệ bột khoai : nước là 1:24, đạt giá trị cảm quan và hiệu quả kinh tế tốt nhất trong quá trình phối trộn tại hai tỷ lệ bột khoai:đường là 1:3 và tỷ lệ bột khoai: bột sữa là 1:0,25. Điều kiện thanh trùng thích hợp nhất cho sản phẩm sữa khoai lang tím là ở 90oC trong thời gian 25 phút. ABSTRACT This study aims to create a product that made from natural ingredients with maintenance of the intinial nutrient content, flavor and healthy components, easy absorption and digestion. In this study, the used parameters include the ratio of purple sweet potato powder : water (1:20 – 1:24) during gelatinizing process, the ratio of purple sweet potato powder : skimmed milk powder (1:0.125 – 1:1.5) and the ratio of purple sweet potato powder : isomalt sugar (1:1.5 – 1:3.5) during mixing, the retention of the heat time (10 – 30 minutes) during pasteurizing at 90oC. The results show that the solution had the appropriate viscosity when the ratio of purple sweet potato powder : water equaled 1:24, the best sensory value and economic efficiency were gotten at two ratios of purple sweet potato powder : skimmed milk powder = 1:0.25 and of purple sweet potato powder : isomalt sugar = 1:3. The retention time was 25 minutes for the lowest anthocyanin loss and the microbial limit and the shelf-life of the finished product was the longest when the product was pasteurizated at 90oC.