DỰ ĐOÁN NHANH HẠN SỬ DỤNG CỦA FILLET CÁ TRA LẠNH ĐÔNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP MÔ HÌNH TOÁN HỌC: ACCELERATED SHELF – LIFE PREDICTION OF FROZEN FILLET TRA CATFISH (Pangasius hypophthalmus) USING MATHEMATICAL MODELLING METHOD - Loan, Nguyễn Thị Trúc; Nguyên, Trần Thị; Thu, Trần Thị Hoài (Tạp chí điện tử Khoa học và công nghệ nông nghiệp, 2019)
Trong nghiên cứu này, phương pháp mô hình toán học được sử dụng để dự đoán nhanh hạn sử dụng của fillet cá tra lạnh đông. Cá tra tươi sau khi mua về tiến hành fillet, rửa sạch, cho vào các túi nilon, kéo zip, để lạnh đông ở -25 °C trong vòng 6 giờ, sau đó bảo quản ở 3 mức nhiệt độ -3, -8, -13°C để theo dõi sự hư hỏng của sản phẩm thông qua việc đo mức độ oxy hóa chất béo và phần trăm khối lượng sụt giảm của sản phẩm theo chu kỳ 7 ngày/lần. Kết quả nghiên cứu cho thấy sự sụt giảm khối lượng mới là nguyên nhân gây hư hỏng chính cho sản phẩm. Phần trăm khối lượng sụt giảm tuân theo phản ứng bậc 0 của phương trình Arrhenius với năng lượng hoạt hóa Ea = 36,315 kJ/mol, hằng số tốc độ phản ứng (k) là một hàm của nhiệt độ (T) thể hiện bởi phương trình: , R2 = 0,98. Hạn sử dụng của fillet cá tra lạnh đông bảo quản ở -20 °C được tính bằng phương trình bằng 3,2 tháng phù hợp với hạn sử dụng thực tế. ABSTRACT In this study, the mathematical modelling method was used to rapidly predict the shelf life of frozen fillet pangasiuss. Fresh Pangasius, after being purchased, filleted, washed, put into zip-cold, frozen plastic bags at -25°C for 6 hours, then stored at 3 temperature levels -3, -8, -13°C to monitor product deterioration through measuring the level of fat oxidation and the percentage of weight loss of the product every 7 days. Research results showed that the weight loss is the main cause of product deterioration. The percentage of weight loss followed the zero-order reaction according to the Arrhenius model with the activation energy Ea = 36,19 kJ/mol, the reaction rate constant (k) is a function of temperature (T) expressed by the equation (R2 = 0,98). Shelf life of frozen fillet pangasius preserved at -20oC that calculated by the equation is 3,12 months in accordance with the actual shelf life.