Nghiên cứu thành phần của tỏi sau lên men và ứng dụng để sản xuất nước mắm tỏi đen - Nam, Đoàn Thị Hoài; Lan, Lê Đức Hoàng; Tiên, Lê Thị Thủy (Tạp chí điện tử Khoa học và công nghệ nông nghiệp, 2019)
Tỏi đen là sản phẩm lên men từ tỏi tươi không có sự tham gia của vi sinh vật và được chứng minh có tác dụng dược lý cao hơn so với tỏi tươi. Trong nghiên cứu này, thành phần vật lý, hóa học và hoạt tính sinh học của tỏi đen được khảo sát và nghiên cứu tỷ lệ phối trộn phù hợp giữa tỏi đen và nước mắm để sản xuất nước mắm tỏi đen để bổ sung chất chống oxy hóa cho cơ thể, đồng thời nâng cao giá trị kinh tế của tỏi đen và đưa chúng đến gần hơn với người tiêu dùng. Đầu tiên, tỏi tươi được ủ ở 70 0 C ở độ ẩm từ 80 - 90% trong 35 ngày. Các chỉ tiêu lý hóa gồm màu sắc, mùi vị, đường tổng và đường khử, hoạt tính chống oxy hoá, tính kháng khuẩn của tỏi đen được so sánh với tỏi tươi. Kết quả, tỏi đen có màu đen, mềm, vị ngọt, không còn mùi hăng cay. Lượng đường khử (220 mg/g) tăng 11 lần so với tỏi trắng (20 mg/g). Khả năng chống oxy hóa của tỏi đen (IC50 = 125,04 µg/mL) tăng gấp 5 lần so với tỏi tươi (IC50 = 46,3 µg/mL). Các kết quả trên được dùng làm cơ sở tính toán và lựa chọn tỉ lệ thích hợp tạo ra loại nước mắm tỏi đen hài hòa, thơm ngon và giàu hoạt tính chống oxy hóa được sử dụng trong các bữa ăn hằng ngày. ABSTRACT Black garlic, a fermented product without the participation of microorganisms from fresh garlic has been shown to have higher pharmacological effects than fresh garlic. In this research, we evaluated the components including physical and chemical norms and bio-activity of black garlic and found out the suitable ratio of black garlic and fish sauce to produce black garlic fish sauce which could be used to supplement our body’s antioxidant. Besides, this product also helps not only to increase the economic value of black garlic but also to bring it nearer to the consumers. To produce black garlic, fresh garlic was annealed at 70 o C, 80 - 90% moisture content for 35 days. Physical norms including color, taste, total sugar and reducing sugar, antioxidant and antibacterial activities of black garlic were evaluated and compared with those of fresh garlic. As a result, the black garlic is black, soft, sweet, and no pungent odor. Reduced sugar (220 mg/g) of black garlic was 11 times higher than that of white garlic (20 mg/g). Antioxidant capacity of black garlic (%IC50 = 125.04 µg/mL) increased 5 times compared to fresh garlic (%IC50 = 646.3 µg/mL). These obtained results were used to select the appropriate ratio of black garlic and fish sauce to create harmonious, delicious and rich antioxidant black garlic fish sauce which can be used in daily meals.