XÁC ĐỊNH MỘT SỐ TÍNH CHẤT CÓ LỢI CỦA CÁC CHỦNG VI KHUẨN LACTIC PHÂN LẬP ĐƯỢC TỪ MẮM RUỐC HUẾ: DETERMINATION OF SOME BENEFICIAL PROPERTIES OF LACTIC ACID BACTERIAL STRAINS ISOLATED FROM MAM RUOC HUE - Thủy, Đỗ Thị Bích; Hương, Nguyễn Thị Diễm; Thanh, Đinh Thị Thu (Tạp chí điện tử Khoa học và công nghệ nông nghiệp, 2019)
Nghiên cứu nhằm xác định khả năng chịu muối của mười chủng vi khuẩn lactic được ký hiệu lần lượt là (R1, R2, R5, R6, R8, R11, R12, R14, R15 và R18) thuộc loài Lactobacillus fermentum được phân lập từ mắm ruốc Huế. Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng tất cả các chủng khảo sát đều có thể phát triển trong các nồng độ muối từ 5% đến 25% trong thời gian nuôi cấy là 48 giờ. Trong đó, chủng R5 có khả năng chịu muối cao nhất, OD600nm đo được sau khi nuôi cấy chủng R5 trong 48 giờ với nồng độ muối 25% là 0,1864. Vì vậy, chủng này được chọn đẻ xác định khả năng chịu axit, khả năng kết dính và khả năng kháng khuẩn. Số tế bào sống sót của chủng R5 sau ba giờ ủ ở pH 2 là 8,0043 logCFU/ml. Khả năng tự kết dính và đồng kết dính của chủng R5 lần lượt là 23,17% và 24,85%. Khả năng kháng khuẩn của chủng vi khuẩn R5 với chỉ thị Salmonella và E. coli tương đối cao với đường kính vòng kháng khuẩn dao động trong khoảng 11-12 mm. Bên cạnh đó, chúng tôi còn tiến hành xác định hàm lượng nitơ formol và lượng NH3 trong nước mắm truyền thống khi bổ sung một lượng tế bào vi khuẩn lactic. Kết quả cho thấy sau một khoảng thời gian khảo sát nhất định, nước mắm đã được bổ sung một lượng tế bào vi khuẩn lactic Lactobacillus fermentum R5 có hàm lượng nitơ formol tăng lên và hàm lượng NH3 giảm xuống. ABSTRACT The study aims to determine the salt tolerance of ten lactic acid strains, denoted as (R1, R2, R5, R6, R8, R11, R12, R14, R15 and R18) of Lactobacillus fermentum isolated from mam ruoc Hue. The results of the study showed that all of the strains were able to grow the concentration of NaCl from 5% to 25% during 48 hours of incubation. The R5 strain had the highest salt intolerance. OD600nm measured after incubating the R5 strain for 48 hours containing 25% NaCl was 0.1864. Hence, this strain was selected to study on some properties of probiotic potential, acid intolerance, auto-aggregation and inhibition of bacterial growth. The number of viable cells of the R5 strain after three hours of incubation at pH 2 was 8,0043 logCFU/ml. The ability of autoaggregation was 23,17%, and the coaggregation with E. coli was 24,85%. The clear zone with a diameter of 10–12 mm appeared in the inhibition test against Escherichia coli and Salmonella. In addtion, we preliminarily determined of formol nitrogen contents and NH3 contents in the traditional fish sauce that was added with the number of lactic bacterial cells. The results showed that after a certain period of survey, formol nitrogen contents increased and NH3 contents reduced in fish sauce.