NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN CHẦN VÀ NỒNG ĐỘ GIẤM BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VẢ DẦM GIẤM: EFFECTS OF BLANCHING TIMES AND ACETIC ACID CONCENTRATIONS ON THE QUALITY OF VINEGAR TREATED FIGS - Bảo, Võ Văn Quốc; Hương, Nguyễn Thị Diễm (Tạp chí điện tử Khoa học và công nghệ nông nghiệp, 2019)
Nghiên cứu này nhằm xác định ảnh hưởng của thời gian chần, nồng độ giấm trong thành phần dịch rót đến chất lượng, giá trị cảm quan của sản phẩm vả dầm giấm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Thí nghiệm 1 nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian chần (2, 4, 6 và 8 phút) và thí nghiệm 2 nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ giấm (0,8; 0,9; 1; 1,1 và 1,2%) đến chất lượng sản phẩm vả dầm giấm. Kết quả chỉ ra rằng, nguyên liệu quả vả vẫn giữ cấu trúc, hương vị và màu sắc sau thời gian chần trong 4-6 phút ở 950C. Sản phẩm dòn thơm ngon khi nồng độ giấm bổ sung vào dịch rót là 1%. ABSTRACT The research focused on the effects of blanching time and acetic acid concentration in pouring solution on the quality and sensory values of figs with vinegar in order to meet the needs of consumers. The results of the study indicated that the fig fruit retained its structure, flavor and color when treated with blanching conditions of 4 - 6 minutes at 95oC, acetic acid concentration in pouring solution of 1%.