KHẢO SÁT NHIỆT ĐỘ HỒ HOÁ VÀ CẤU TRÚC TINH BỘT TỪ CỦ CỦA HAI LOÀI THUỘC CHI NƯA (Amorphophallus): A STUDY ON THE STRUCTURE AND GELATINIZATION TEMPERATURE OF STARCH GRANULES FROM TUBERS OF TWO SPECIES OF GENUS Amorphophallus - Bửu, Trần Ngọc; Tiến, Trịnh Trần; Trúc, Võ Thị Như; Thuần, Nguyễn Ngọc; Sơn, Lê Văn; Trường, Lưu Hồng; Ngà, Nguyễn Phi; Thiện, Văn Hồng (Tạp chí điện tử Khoa học và công nghệ nông nghiệp, 2020)
Amorphophallus lanceolatus và Amorphophallus opertus là hai loài hiếm thuộc họ Ráy (Araceae) và được ghi nhận là những loài đặc hữu của Việt Nam. Trong nghiên cứu này, chúng tôi khảo sát đặc điểm cấu trúc và nhiệt độ hồ hóa của tinh bột có trong củ của hai loài A. lanceolatus và A. opertus. Bằng phương pháp đo độ nhớt ở các nhiệt độ khảo sát cũng như quan sát cấu trúc hạt tinh bột bằng kính hiển vi quang học OLYMBUS BX53 (USA) dưới vật kính 100X kết hợp với phần mềm OLYMBUS cellSens Standard đi kèm thiết bị. Kết quả nghiên cứu cho thấy, hạt tinh bột của loài A. lanceolatus có kích thước trung bình là 213,3 0,05 µm, có dạng tinh thể hình cầu hoặc hình đa giác, nhiệt độ hồ hóa là khoảng từ 50 đến 60oC. Trong khi đó, hạt tinh bột của loài A. opertus có kích thước trung bình là 319,33 0,05 µm, dạng hình lập phương tâm khối, nhiệt độ hồ hóa tinh bột khoảng từ 60 đến 70oC. ABSTRACT Amorphophallus lanceolatus and Amorphophallus opertus were rare members belonging to Araceae family and were recorded as the endemic species of Vietnam. In this study, the structure and gelatinization temperature of starch granules from tubers of two studied species were analysed using microscope and viscosity measurement method. Consequently, the medium - size of A. lanceolatus starch granule is 213,3 0,05 µm, starch crystals are sphere or polygon; gelatinization temperature of starch granule is from 50 to 60oC. The medium - size of A. opertus starch granule is 319,33 0,05 µm, starch crystals are cube; gelatinization temperature of starch granule is from 60 to 70oC.