ẢNH HƯỞNG CỦA MỠ HEO, TINH BỘT BIẾN TÍNH VÀ CHITOFOOD LÊN ĐẶC TÍNH CẤU TRÚC VÀ MÀU SẮC CỦA GEL XÚC XÍCH LÀM TỪ CÁ RÔ PHI (Oreochromis niloticus) - Thảo, Phan Đỗ Dạ; Hương, Nguyễn Thị Diễm; Điều, Võ (Tạp chí điện tử Khoa học và công nghệ nông nghiệp, 2022)
Mục tiêu của nghiên cứu này là đánh giá ảnh hưởng của mỡ heo, tinh bột biến tính và chitofood (Poly- β- (1-4) -D-glucosamine) lên đặc tính cấu trúc và màu sắc của gel xúc xích làm từ cá rô phi (Oreochromis niloticus). Nghiên cứu đã thử nghiệm 4 mức tỷ lệ mỡ heo: thịt cá là 10:90, 15:85, 20:80 và 25:75. Kết quả cho thấy, xúc xích chứa 20% mỡ heo và 80% thịt cá rô phi có khả năng giữ nước (WHC) đạt giá trị cao nhất (93,05%), đặc tính cấu trúc lớn nhất (lực cắt đạt 3,94 N và độ uốn gập đạt 4,60 điểm) và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mức còn lại (p<0,05). Độ trắng (WI) và độ sáng (L*) của sản phẩm xúc xích ở nghiệm thức chứa mỡ heo 20% (78,42 và 83,09) và 25% (77,58 và 82,88) đạt giá trị cao nhất (p<0,05). Kết quả nghiên cứu cũng đã xác định ở mức bổ sung 4% tinh bột biến tính tạo được sản phẩm có đặc điểm về cấu trúc và màu sắc tốt nhất (so với các mức bổ sung tinh bột khác 2%, 3% và 5%), với giá trị WHC đạt 94,66%, lực cắt đạt 4,04 N và độ uốn gập đạt 4,6 điểm (p<0,05). Sản phẩm xúc xích khi bổ sung chitofood với tỷ lệ từ 0,2% - 0,5% có độ ẩm thấp hơn so với mẫu đối chứng (p<0,05), tuy nhiên, không có sự khác biệt lớn về độ ẩm giữa các nghiệm thức có bổ sung chitofood (p>0,05). Xúc xích ở nghiệm thức bổ sung 0,3% chitofood đạt giá trị WHC (95,02%), lực cắt (3,36 N) lớn nhất, tuy nhiên sự sai khác này không có ý nghĩa thống kê so với nghiệm thức có bổ sung 0,4% và 0,5% chitofood (p>0,05). Kết quả này là cơ sở khoa học cho xây dựng quy trình chế biến xúc xích cá rô phi.