##plugins.themes.huaf_theme.article.main##
Tóm tắt
Mục tiêu của nghiên cứu là phát triển sản phẩm thịt thực vật giàu chất xơ từ mít non (Artocarpus heterophyllus Lam.) kết hợp với protein đậu nành cô lập (SPI) và gluten lúa mì. Ảnh hưởng của thời gian xử lý nhiệt (luộc trong 5, 7, 9 và 11 phút) đã được khảo sát nhằm xác định chế độ xử lý nhiệt thích hợp cho sự hình thành cấu trúc sản phẩm. Phương pháp bề mặt đáp ứng với thiết kế hỗn hợp tối ưu D (D-optimal mixture design) được áp dụng để tối ưu hóa tỉ lệ các thành phần dựa trên độ ẩm, khả năng giữ nước (WHC), độ dai, độ cứng và mức độ chấp nhận tổng thể (OA). Kết quả cho thấy thời gian luộc 9 phút giúp nguyên liệu đạt đặc tính cấu trúc và giá trị cảm quan tốt nhất. Công thức tối ưu được xác lập gồm: 64,74% mít non, 17,44% gluten lúa mì và 7,82% SPI. Ở điều kiện này, sản phẩm đạt độ ẩm 54,30%, WHC 62,73%, độ dai 5,09 N, độ cứng 2,43 N/cm² và điểm OA là 6,65/9. Nghiên cứu đã xây dựng thành công quy trình chế biến thịt thực vật có cấu trúc tương đồng với thịt động vật, góp phần đa dạng hóa thực phẩm thực vật và nâng cao giá trị sử dụng cho nguồn phụ phẩm mít non địa phương.
##plugins.themes.huaf_theme.article.details##
Cách trích dẫn
Nguyễn Thỵ Đan Huyền, Nguyễn Hiền Trang, Đặng Thị Ngọc Vân, & Nguyễn Thị Thủy Tiên. (2026). Ảnh hưởng của công đoạn xử lý nhiệt và tối ưu hóa tỉ lệ phối trộn nguyên liệu trong chế biến thịt thực vật từ mít non (Artocarpus heterophyllus Lam.) . Tạp Chí điện tử Khoa học Và công nghệ nông nghiệp, 10(2), 5636–5648. https://doi.org/10.46826/huaf-jasat.v10n2y2026.1396
Chuyên mục
THỰC PHẨM - KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ
Bản quyền @ 2017-2026 bởi Tạp chí điện tử Khoa học và công nghệ nông nghiệp
Tài liệu tham khảo
Thạo, Đinh Thị Bích Lân và Phùng Thăng Long. (2018). Chất lượng thịt và thành phần axít béo trong cơ thăn (Musculus longissimus dorsi) của các tổ hợp lợn lai. Tạp chí Khoa học và Công nghệ Nông nghiệp, 2(3), 811 - 822.
Ata, K. S., Shi, J. K., Yao, X., Hua, X. Y., Haldar, S., Chiang, J. H., & Wu, M. (2023). Predicting the textural properties of plant-based meat analogs with machine learning. Foods, 12(2), 344.
Benković, M., Tušek, A. J., Sokač Cvetnić, T., Jurina, T., Valinger, D., & Gajdoš Kljusurić, J. (2023). Overview of ingredients used for the production of plantbased meat analogues and their influence on the structural and textural characteristics of the final product. Gels, 9(12), 921. DOI: https://doi.org/10.3390/gels9120921.
Botella-Martínez, C., Viuda-Martos, M., Fernández-López, J. A., PérezAlvarez, J. A., & Fernández-López, J. (2022). Development of plant-based burgers using gelled emulsions as fat source and beetroot juice as colorant. LWT - Food Science and Technology, 172(5), 114193. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.114193.
Chiang, J. H., Loveday, S. M., Hardacre, A. K., & Parker, M. E. (2018). Effects of soy protein to wheat gluten ratio on the physicochemical properties of extruded meat analogues. Food Structure, 19, 100102. DOI: https://doi: 10.1016/j.foostr.2018.11.002.
Choudhury, D., Singh, S., Seah, J. S. H., Yeo, D. C. L., & Tan, L. P. (2020). Commercialization of plant-based meat alternatives. Trends in Plant Science, 25(11), 1055 – 1058.
Curtain, F., & Grafenauer, S. (2019). Plant-based meat substitutes in the flexitarian age: an audit of products on supermarket shelves. Nutrients, 11(11), 2 – 14. DOI: https://doi.org/10.3390/nu11112603
Fernández-López, J., Ponce-Martínez, A. J., Rodríguez-Párraga, J., SolivellaPoveda, A. M., Fernández-López, J. A., Viuda-Martos, M., & Pérez-Alvarez, J. A. (2023). Beetroot juices as colorant in plant-based minced meat analogues. Food Bioscience, 56, 103156. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fbio.2023.103156
Hamid, M. A., Tsia, F. L. C., Okit. A. A. B., Xin, C. W., Cien, H. H., Harn, L. S., Patrick, P. N., Samirin, S., Azizi, W. A. A. W., Irfanian, A. & Yee, C. F. (2020). The application of jackfruit by-product on the development of healthy meat analogue. Earth and Environmental Science, 575, 1 – 7.
Hemamalini, S., Perasiriyan, V. , Mathanghi, S. K., Ramani, R. & Sunil Raj, S. (2023). Optimization of Young Jackfruit-Based Meat Analogue using Sensory Profile by D-Optimal Mixture Design. Biological Forum – An International Journal, 15(1), 92 – 100.
Honikel, K. O. & Hamm, R. (1994). Measurement of water-holding capacity and juiciness. In: A. M. Pearson & T. R. Dutson (eds.), Quality Attributes and their Measurement in Meat, Poultry and Fish Products. Advances in Meat Research, 9, 125 - 161.
Jagadeesh, S. L., Reddy, B. S., Hegde, L. N., Swamy, G. S. K. & Raghavan, G. S. V. (2006). Value addition in jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.). Proceedings of the annual meeting of the ASABE. DOI: https://doi.org/10.13031/2013.21509.
Khan, M. H. H., Molla, M. M., Sabuz, A. A., Chowdhury, M. G. F., Alam, M. & Biswas, M. (2021). Effect of processing and drying on quality evaluation of ready-to-cook jackfruit. Journal of Agricultural Science and Food Technology, 7(2), 19 – 29.
Kyriakopoulou, K., Dekkers, B. & van der Goot A. J. (2019). Plant-based meat analogues. In: Sustainable Meat Production and Processing (Charis M. Galanakis Eds). Elsevier Inc, 103 - 126.
Kumar, P., Sharma, B. D., Kumar, R. R. & Kumar, A. (2012). Optimization of the level of wheat gluten in analogue meat nuggets. The Indian Journal of Veterinary Research, 21(1), 54 – 59.
Mazumder, A. R., Panpipat, W., Chaijan, M., Shetty, K., & Rawdkuen, S. (2023). Role of plant protein on the quality and structure of meat analogs: A new perspective for vegetarian foods. Future Foods, 8, 1 – 14. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fufo.2023.100280
Nova, H. J. K., Lakshmy, P. S., Panjikkaran, S. T., Sharon, C. L., & Ayyoob, K. C. (2023). Standaradization of meat analogues incorporated with tender jackfruit. The Journal of Research Angrau, 51(2), 59 – 67.
Paranagama, I., Wickramasinghe, I., Somendrika, D., & Benaragama, K. (2022). Development of a vegan sausage with young green jackfruit, oyster mushroom, and coconut flour as an environmentally friendly product with cleaner production approach. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, 11(4), 1 – 6.
Ranasinghe, R. A. S. N., Maduwanthi, S. D. T., & Marapana, R. A. U. J. (2019). Nutritional and Health Benefits of Jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.): A Review. International Journal of Food Science, 2019, 1 – 12. DOI: https://doi.org/10.1155/2019/4327183
Sadhana, T., Pare, A., Bhuvana, S., & Jagan, M. R. (2019). Effect of soy-jackfruit flour blend on the properties of developed meat analogues using response surface methodology. International Journal of Pure and Applied Bioscience, 7(2), 600 – 610.
Sakai, K., Sato, Y., Okada, M., & Yamaguchi, S. (2021). Improved functional properties of meat analogs by laccase catalyzed protein and pectin crosslinks. Scientific Reports, 11(1), 1 – 10.
Samutsri, W., & Thimthuad, S. (2025). Optimizing Young Jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.) Processing for Plant-Based Meatballs: Impact of Thermal Treatments on Quality Parameters and Organoleptic Properties. International Journal of Food Science, 2025, 1 – 11. DOI: https://doi.org/10.1155/ijfo/2106508
Schreuders, F. K. G., Schlangen, M., Kyriakopoulou, K., Boom, R. M., & van der Goot, A. J. (2021). Texture methods for evaluating meat and meat analogue structures: A review. Food Control, 127, 108103.
Sharma, A., Rawat, K., Jattan, P., Kumar, P., Tokusoglu, O., Kumar, P. & Singh, A. (2022). Formula refining through composite blend of soya, alfalfa, and wheat flour; A vegan meat approach. Journal of Food Processing and Preservation, 46(5), e15235.
Thakur, S., Pandey, A. K., Verma, K., Shrivastava, A. & Singh, N. (2024). Plant-based protein as an alternative to animal proteins: a review of sources, extraction methods and applications. International Journal of Food Science and Technology, 59(1), 488 – 497.
Ata, K. S., Shi, J. K., Yao, X., Hua, X. Y., Haldar, S., Chiang, J. H., & Wu, M. (2023). Predicting the textural properties of plant-based meat analogs with machine learning. Foods, 12(2), 344.
Benković, M., Tušek, A. J., Sokač Cvetnić, T., Jurina, T., Valinger, D., & Gajdoš Kljusurić, J. (2023). Overview of ingredients used for the production of plantbased meat analogues and their influence on the structural and textural characteristics of the final product. Gels, 9(12), 921. DOI: https://doi.org/10.3390/gels9120921.
Botella-Martínez, C., Viuda-Martos, M., Fernández-López, J. A., PérezAlvarez, J. A., & Fernández-López, J. (2022). Development of plant-based burgers using gelled emulsions as fat source and beetroot juice as colorant. LWT - Food Science and Technology, 172(5), 114193. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.114193.
Chiang, J. H., Loveday, S. M., Hardacre, A. K., & Parker, M. E. (2018). Effects of soy protein to wheat gluten ratio on the physicochemical properties of extruded meat analogues. Food Structure, 19, 100102. DOI: https://doi: 10.1016/j.foostr.2018.11.002.
Choudhury, D., Singh, S., Seah, J. S. H., Yeo, D. C. L., & Tan, L. P. (2020). Commercialization of plant-based meat alternatives. Trends in Plant Science, 25(11), 1055 – 1058.
Curtain, F., & Grafenauer, S. (2019). Plant-based meat substitutes in the flexitarian age: an audit of products on supermarket shelves. Nutrients, 11(11), 2 – 14. DOI: https://doi.org/10.3390/nu11112603
Fernández-López, J., Ponce-Martínez, A. J., Rodríguez-Párraga, J., SolivellaPoveda, A. M., Fernández-López, J. A., Viuda-Martos, M., & Pérez-Alvarez, J. A. (2023). Beetroot juices as colorant in plant-based minced meat analogues. Food Bioscience, 56, 103156. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fbio.2023.103156
Hamid, M. A., Tsia, F. L. C., Okit. A. A. B., Xin, C. W., Cien, H. H., Harn, L. S., Patrick, P. N., Samirin, S., Azizi, W. A. A. W., Irfanian, A. & Yee, C. F. (2020). The application of jackfruit by-product on the development of healthy meat analogue. Earth and Environmental Science, 575, 1 – 7.
Hemamalini, S., Perasiriyan, V. , Mathanghi, S. K., Ramani, R. & Sunil Raj, S. (2023). Optimization of Young Jackfruit-Based Meat Analogue using Sensory Profile by D-Optimal Mixture Design. Biological Forum – An International Journal, 15(1), 92 – 100.
Honikel, K. O. & Hamm, R. (1994). Measurement of water-holding capacity and juiciness. In: A. M. Pearson & T. R. Dutson (eds.), Quality Attributes and their Measurement in Meat, Poultry and Fish Products. Advances in Meat Research, 9, 125 - 161.
Jagadeesh, S. L., Reddy, B. S., Hegde, L. N., Swamy, G. S. K. & Raghavan, G. S. V. (2006). Value addition in jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.). Proceedings of the annual meeting of the ASABE. DOI: https://doi.org/10.13031/2013.21509.
Khan, M. H. H., Molla, M. M., Sabuz, A. A., Chowdhury, M. G. F., Alam, M. & Biswas, M. (2021). Effect of processing and drying on quality evaluation of ready-to-cook jackfruit. Journal of Agricultural Science and Food Technology, 7(2), 19 – 29.
Kyriakopoulou, K., Dekkers, B. & van der Goot A. J. (2019). Plant-based meat analogues. In: Sustainable Meat Production and Processing (Charis M. Galanakis Eds). Elsevier Inc, 103 - 126.
Kumar, P., Sharma, B. D., Kumar, R. R. & Kumar, A. (2012). Optimization of the level of wheat gluten in analogue meat nuggets. The Indian Journal of Veterinary Research, 21(1), 54 – 59.
Mazumder, A. R., Panpipat, W., Chaijan, M., Shetty, K., & Rawdkuen, S. (2023). Role of plant protein on the quality and structure of meat analogs: A new perspective for vegetarian foods. Future Foods, 8, 1 – 14. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fufo.2023.100280
Nova, H. J. K., Lakshmy, P. S., Panjikkaran, S. T., Sharon, C. L., & Ayyoob, K. C. (2023). Standaradization of meat analogues incorporated with tender jackfruit. The Journal of Research Angrau, 51(2), 59 – 67.
Paranagama, I., Wickramasinghe, I., Somendrika, D., & Benaragama, K. (2022). Development of a vegan sausage with young green jackfruit, oyster mushroom, and coconut flour as an environmentally friendly product with cleaner production approach. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, 11(4), 1 – 6.
Ranasinghe, R. A. S. N., Maduwanthi, S. D. T., & Marapana, R. A. U. J. (2019). Nutritional and Health Benefits of Jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.): A Review. International Journal of Food Science, 2019, 1 – 12. DOI: https://doi.org/10.1155/2019/4327183
Sadhana, T., Pare, A., Bhuvana, S., & Jagan, M. R. (2019). Effect of soy-jackfruit flour blend on the properties of developed meat analogues using response surface methodology. International Journal of Pure and Applied Bioscience, 7(2), 600 – 610.
Sakai, K., Sato, Y., Okada, M., & Yamaguchi, S. (2021). Improved functional properties of meat analogs by laccase catalyzed protein and pectin crosslinks. Scientific Reports, 11(1), 1 – 10.
Samutsri, W., & Thimthuad, S. (2025). Optimizing Young Jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.) Processing for Plant-Based Meatballs: Impact of Thermal Treatments on Quality Parameters and Organoleptic Properties. International Journal of Food Science, 2025, 1 – 11. DOI: https://doi.org/10.1155/ijfo/2106508
Schreuders, F. K. G., Schlangen, M., Kyriakopoulou, K., Boom, R. M., & van der Goot, A. J. (2021). Texture methods for evaluating meat and meat analogue structures: A review. Food Control, 127, 108103.
Sharma, A., Rawat, K., Jattan, P., Kumar, P., Tokusoglu, O., Kumar, P. & Singh, A. (2022). Formula refining through composite blend of soya, alfalfa, and wheat flour; A vegan meat approach. Journal of Food Processing and Preservation, 46(5), e15235.
Thakur, S., Pandey, A. K., Verma, K., Shrivastava, A. & Singh, N. (2024). Plant-based protein as an alternative to animal proteins: a review of sources, extraction methods and applications. International Journal of Food Science and Technology, 59(1), 488 – 497.