##plugins.themes.huaf_theme.article.main##
Tóm tắt
Chất chống oxy hóa của hành, tỏi và hành tăm được chiết với ethanol 99% ở các tỷ lệ nguyên liệu : dung môi 1:2; 1:3 và 1:4 (w/v). Tỷ lệ 1:4 có hiệu suất chiết cao nhất ở cả 3 loại nguyên liệu, trong đó, tỏi có hiệu suất thu hồi cao chiết cao nhất, đạt 19,81% so với 18,23% và 16,90% của hành tăm và hành. Phương pháp bắt gốc tự do DPPH (2,2 – Diphenyl – 1 –picrylhydrazyl) được sử dụng để đánh giá khả năng chống oxy hóa của cao chiết hành, tỏi và hành tăm. Tỷ lệ bắt gốc tự do của cao chiết tỏi cao hơn so với hành tăm và hành ở tất cả các nồng độ khảo sát, 300, 600 và 900 µg/L. Nồng độ cao chiết càng cao, tỷ lệ bắt gốc tự do càng lớn. Ở nồng độ 900 µg/L của cao chiết tỏi, hành tăm và hành, tỷ lệ bắt gốc tự do đạt lần lượt 51,13%, 48,97% và 20,78%. Bổ sung cao chiết tỏi vào dầu lạc truyền thống ở nồng độ 900 µg/L giúp duy trì được chất lượng của dầu trong 8 tháng khi các chỉ tiêu peroxide (9,94 meqO2/kg), acid (4,19 mgKOH/g), xà phòng (198,21 mgKOH/g) và iodine (80,04 Wijs) vẫn trong giới hạn cho phép. Trong khi đó, sau 6 tháng bảo quản ở nhiệt độ phòng, mẫu dầu đối chứng (không bổ sung dịch chiết tỏi) có các chỉ số acid (4,12 mgKOH/g), xà phòng (197,05 mgKOH/g) và iodine (79,25 Wijs) vượt qua giới hạn cho phép theo TCVN 7597:2018 về dầu lạc thực phẩm. Như vậy, việc bổ sung cao chiết tỏi với nồng độ 900 µg/L vào dầu lạc truyền thống giúp kéo dài thêm 2 tháng thời gian bảo quản của dầu.