##plugins.themes.huaf_theme.article.main##
Tóm tắt
Cây sen trắng Huế là một loài cây gắn liền với hình ảnh, văn hóa Huế, Việt Nam. Củ sen tươi được thu hoạch trong một khoảng thời gian từ tháng bảy đến tháng chín trong năm, thời gian bảo quản ngắn, dẫn đến việc dư thừa nguồn cung và giá rẻ trong mùa thu hoạch. Nghiên cứu này nhằm khảo sát các thông số công nghệ trong quy trình sản xuất tinh bột từ củ sen trắng được trồng tại tỉnh Thừa Thừa Huế ở quy mô phòng thí nghiệm, từ đó góp phần nâng cao chuỗi giá trị sen trắng Huế, đa dạng hóa sản phẩm cũng như chủ động phương án xử lý nguyên liệu khi thu hoạch. Nguyên liệu củ sen trắng Huế khi được xử lý ngâm với dung dịch acid citric ở nồng độ 0,05 g/100 ml trước khi xay. Tỷ lệ nguyên liệu với nước là 1:4 và thời gian lắng là 3 giờ sẽ cho khả năng thu hồi tinh bột tốt nhất. Phương pháp sấy chân không nổi bật trong việc cải thiện màu sắc của sản phẩm tinh bột củ sen so với phương pháp sấy đối lưu khi thực hiện ở cùng nhiệt độ. Qua quá trình khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy chân không, kết quả cho thấy sấy chân không ở 60°C trong 80 phút mang lại sản phẩm tinh bột củ sen với màu sắc tốt và đáng tin cậy để duy trì độ ẩm an toàn trong quá trình bảo quản. Đồng thời, quá trình hồ hóa tinh bột củ sen được thực hiện trong khoảng nhiệt độ từ 60°C đến 80°C.