ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP KIỀM - TRUNG HÒA ĐẾN HIỆU QUẢ LOẠI BỎ AMONI CLORUA TRONG THỊT MỰC XÀ (Oualaniensis sthenoteuthis) KHÔ

Tóm tắt

Mục đích của nghiên cứu này nhằm đánh giá một số yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả loại bỏ amoni clorua trong thịt mực xà (Oualaniensis sthenoteuthis) khô, làm cơ sở nâng cao giá trị cho nguồn nguyên liệu này. Nghiên cứu sử dụng phương pháp kiềm - trung hòa với yếu tố thử nghiệm là các nồng độ dung dịch kiềm (NaHCO₃) 1-2,5% và dung dịch trung hòa (CH₃COOH) 0,5-2%; thời gian xử lý kiềm 10-25 phút và xử lý trung hòa 5-20 phút tác động đến các chỉ tiêu chất lượng như hàm lượng NH₄Cl còn lại trong mẫu, hiệu suất xử lý, màu sắc và cảm quan. Kết quả đã xác định được các yếu tố tác động mạnh và phù hợp đến chất lượng mực xà khô là dung dịch NaHCO₃ 2%, CH₃COOH 1,5%; thời gian xử lý kiềm và trung hòa là 20 phút và 15 phút. Hiệu suất xử lý (H_xl) của phương pháp kiềm - trung hòa đạt giá trị cao 95,8%, NH₄Cl trong mẫu sau xử lý còn 0,34 g/kg. Mực xà sau xử lý bằng phương pháp này có màu đỏ giảm thấp, độ sáng và độ trắng tăng cao với các giá trị lần lượt là a* = 4,00; L* = 60,32; WI = 59,50; cơ thịt mực có hậu vị tốt, gần như không còn vị chát đắng và mất hoàn toàn mùi khai; điểm cảm quan về vị và mùi lần lượt là 1,1 và 1,0. Mực khô sau xử lý có thể sử dụng làm nguyên liệu đầu vào cho chế biến thực phẩm.