##plugins.themes.huaf_theme.article.main##
Tóm tắt
Sim (Rhodomyrtus tomentosa (Aiton) Hassk.) là cây được tìm thấy ở khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới. Tất cả các phần của cây sim đều đã được dùng như các loại thảo dược để điều trị bệnh trong y học cổ truyền ở các nước khu vực Đông và Đông Nam Á. Nghiên cứu này được thực hiện nhằm lựa chọn chất tạo bọt và điều kiện sấy phù hợp cho quá trình chế biến bột từ dịch chiết quả sim có nguồn gốc tại địa phương Thừa Thiên Huế và phân tích một số chỉ tiêu chất lượng cơ bản của bột thành phẩm. Trong giai đoạn tạo bọt, chất tạo bọt phù hợp là albumin nồng độ 12,5%, tốc độ đánh khuấy tạo bọt 115 vòng/phút với thời gian đánh tạo bọt là 10 phút. Các chỉ tiêu của bọt đạt được gồm độ nở của bọt 440,94%, mật độ bọt 0,189 g/mL. Trong công đoạn sấy, độ dày lớp bọt xốp được chọn là 4 mm và sấy ở 60oC trong 120 phút để thu được bột sim đạt dưới 11,07%. Bột sim thành phẩm ở trạng thái khô, mịn, có mùi vị đặc trưng của albumin kèm vị chát nhẹ của dịch sim, cường độ màu oHue 54,74 với các chỉ số màu L* 68,83, a* 9,58 và b* 20,91. Bột chứa anthocyanin ở nồng độ 49,70 mg/g và đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn vi sinh vật theo Thông tư số 12/2024/TT-BYT.
##plugins.themes.huaf_theme.article.details##
Cách trích dẫn
Hoàng Nguyên Thảo Uyên, Hồ Thị Trang, Huỳnh Thị Thùy Nhung, Nguyễn Thị Hằng, Hồ Ngọc Uyển Vân, & Nguyễn Đức Chung. (2025). Nghiên cứu ứng dụng công nghệ sấy bọt xốp để chế biến bột từ dịch chiết quả sim (Rhodomyrtus tomentosa) . Tạp Chí điện tử Khoa học Và công nghệ nông nghiệp, 9(1), 4763–4774. https://doi.org/10.46826/huaf-jasat.v9n1y2025.1217
Chuyên mục
THỰC PHẨM - KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ
Bản quyền @ 2017-2025 bởi Tạp chí điện tử Khoa học và công nghệ nông nghiệp
Tài liệu tham khảo
Bộ Y tế. (2024). QCVN 20-1:2024/BYT. Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn các chất ô nhiễm trong thực phẩm bảo vệ sức khỏe
Nguyễn Đức Chung, Trần Bảo Khánh, Tống Thị Quỳnh Anh, Nguyễn Thị Diễm Hương, Hồ Sỹ Vương, Nguyễn Văn Toản, Nguyễn Thị Vân Anh và Nguyễn Văn Huế. (2024). Nghiên cứu chế biến bột từ dịch chiết atiso đỏ bằng kỹ thuật sấy bọt xốp. Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Tháng 9, 13-22.
Nguyễn Thanh Hải. (2019). Nghiên cứu phát triển loài sim (Rhodomyrtus tomentosa (Ait.) Hasst). Tạp chí khoa học và Công nghệ Lâm Nghiệp, 5, 99-105.
Phạm Trí Nhựt, Đào Tấn Phát, Trần Thiện Hiền, Lâm Tri Đức, Phạm Văn Thịnh, Trần Bùi Phúc và Mai Huỳnh Cang. (2019). Đánh giá hàm lượng anthocyanins và hoạt tính kháng oxi hoá của cao chiết từ các loại rau củ, quả và hoa. Tạp chí Khoa học và Công nghệ Trường Đại học Nguyễn Tất Thành, (8), 42-47
TCVN8796:2011. (2011). Bột sắn thực phẩm.
TCVN 9745-1:2013. (2013). Chè - Xác định các chất đặc trưng của chè xanh và chè đen - Phần 1: Hàm lượng polyphenol tổng số trong chè - phương pháp đo màu dùng thuốc thử Folin-Ciocalteu.
TCVN10788:2015. (2015). Malt - Xác định - Phương pháp khối lượng.
TCVN11168:2015. (2015). Phụ gia thực phẩm - Axit ascorbic.
TCVN 10791:2015. (2015). Malt – Xác định hàm lượng nitơ tổng số và tính hàm lượng protein thô – Phương pháp Kjeldahl
TCVN 6846:2007. (2007). Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp phát hiện và định lượng Escherichia coli giả định – Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất.
TCVN4830-1:2005. (2005). Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng Staphylococci có phản ứng dương tính với coagulase (Staphylococcus aureus và các loài khác) trên đĩa thạch - phần 1: kỹ thuật sử dụng môi trường thạch Baird-Parker.
TCVN10780-1:2017. (2017). Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phương pháp phát hiện, định lượng và xác định typ huyết thanh của Salmonella - Phần 1: Phương pháp phát hiện Salmonella spp.
Abbasi, E., & Azizpour, M. (2016). Evaluation of physicochemical properties of foam mat dried sour cherry powder. LWT - Food Science and Technology, 68, 105-110. DOI:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.12.004
Asokapandian, S., Venkatachalam, S., John, S. G., & Kuppuswamy, K. (2015). Foam mat drying of food materials: A review. Journal of Food Processing and Presercation, 39(6), 3165-3174. DOI:https://doi.org/10.1111/jfpp.12421
Cui, C., Zhang, S., You, L., Ren, J., Luo, W., Chen, W., & Zhao, M. (2013). Antioxidant capacity of anthocyanins from Rhodomyrtus tomentosa (Ait.) and identification of the major anthocyanins. Food Chemistry, 139(1-4), 1-8. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.01.107
Chowdhary, N., Bandral, J. D., Sood, M., Gupta, N., Dutta, U., & Shams, R. (2021). Effect of Xanthan gum and drying temperature on quality characteristics of garlic powder. The Pharma Innovation Journal, 10(7), 411-418.
Gao, R., Xue, L., Zhang, Y., Liu, Y., Shen, L., & Zheng, X. (2022). Production of blueberry pulp powder by microwave-assisted foam-mat drying: Effects of formulations of foaming agents on drying characteristics and physicochemical properties. LWT, 154, 112811. DOI:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112811
Hardy, Z., & Jideani, V. A. (2017). Foam-mat drying technology: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 57(12), 2560-2572. DOI: https://doi.org/10.1080/10408398.2015.1020359
Khatri, B. Hamid., & Jaiswal, A. K. (2024). Optimizing foaming agents for shelf-stable foam-mat-dried black mulberry juice powder. LWT, 205, 116512. DOI:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.116512
Lai, T. N. H., André, C., Rogez, H., Mignolet, E., Nguyen, T. B., & Larondelle, Y. (2015). Nutritional composition and antioxidant properties of the sim fruit (Rhodomyrtus tomentosa). Food Chemistry, 168, 410-416. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.07.081
Lai, T. N. H., André, C. M., Chirinos, R., Nguyen, T. B. T., Larondelle, Y., & Rogez, H. (2014). Optimisation of extraction of piceatannol from Rhodomyrtus tomentosa seeds using response surface methodology. Separation and Purification Technology, 134, 139-146. DOI:https://doi.org/10.1016/j.seppur.2014.07.032
Mangueira, E. R., de Lima, A. G. B., de Assis Cavalcante, J., Costa, N. A., de Souza, C. C., de Abreu, A. K. F., & Rocha, A. P. T. (2021). Foam-Mat Drying Process: Theory and Applications. In J. M. P. Q. Delgado & A. G. Barbosa de Lima (Eds.), Transport Processes and Separation Technologies (pp. 61-87). Cham: Springer International Publishing.
Nunes, M. C. N., Brecht, J. K., Morais, A. M., & Sargent, S. A. (2006). Physicochemical changes during strawberry development in the field compared with those that occur in harvested fruit during storage. Journal of the Science of Food and Agriculture, 86(2), 180-190. DOI:https://doi.org/10.1002/jsfa.2314
Reis, F. R., de Moraes, A. C. S. & Masson, M. L. (2021 Impact of foam-mat drying on plant-based foods bioactive compounds: A Review. Plant Foods for Human Nutrition, 76(2), 153-160. DOI:https://doi.org/10.1007/s11130-021-00899-3
Sasongko, S. B., Djaeni, M. & Utari, F. D. (2019). Kinetic of anthocyanin degradation in roselle extract dried with foaming agent at different temperatures. Bulletin of Chemical Reaction Engineering and Catalysis, 14(2), 320-325. DOI: https://doi.org/10.9767/bcrec.14.2.2875.320-325
Suet Li, T., Sulaiman, R., Rukayadi, Y., & Ramli, S. (2021). Effect of gum Arabic concentrations on foam properties, drying kinetics and physicochemical properties of foam mat drying of cantaloupe. Food Hydrocolloids, 116, 106492. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.106492
Thuy, N. M., Tien, V. Q., Tuyen, N. N., Giau, T. N., Minh, V. Q., & Tai, N. V. (2022). Optimization of mulberry extract foam-mat drying process parameters. Molecules, Molecules, 27(23), 8570. DOI:https://doi.org/10.3390/molecules27238570
Zhao, G., Zhang, R., Liu, L., Deng, Y., Wei, Z., Zhang, Y., Ma, Y., & Zhang, M. (2017). Different thermal drying methods affect the phenolic profiles, their bioaccessibility and antioxidant activity in Rhodomyrtus tomentosa (Ait.) Hassk berries. LWT - Food Science and Technology, 79, 260-266 DOI:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.01.039
Zhao, Z., Wu, L., Xie, J., Feng, Y., Tian, J., He, X., Li, B., Wang, L., Wang, X., Zhang, Y., Wu, S., & Zheng, X. (2020). Rhodomyrtus tomentosa (Aiton.): A review of phytochemistry, pharmacology and industrial applications research progress. Food Chemistry, 309, 125715. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125715
Nguyễn Đức Chung, Trần Bảo Khánh, Tống Thị Quỳnh Anh, Nguyễn Thị Diễm Hương, Hồ Sỹ Vương, Nguyễn Văn Toản, Nguyễn Thị Vân Anh và Nguyễn Văn Huế. (2024). Nghiên cứu chế biến bột từ dịch chiết atiso đỏ bằng kỹ thuật sấy bọt xốp. Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Tháng 9, 13-22.
Nguyễn Thanh Hải. (2019). Nghiên cứu phát triển loài sim (Rhodomyrtus tomentosa (Ait.) Hasst). Tạp chí khoa học và Công nghệ Lâm Nghiệp, 5, 99-105.
Phạm Trí Nhựt, Đào Tấn Phát, Trần Thiện Hiền, Lâm Tri Đức, Phạm Văn Thịnh, Trần Bùi Phúc và Mai Huỳnh Cang. (2019). Đánh giá hàm lượng anthocyanins và hoạt tính kháng oxi hoá của cao chiết từ các loại rau củ, quả và hoa. Tạp chí Khoa học và Công nghệ Trường Đại học Nguyễn Tất Thành, (8), 42-47
TCVN8796:2011. (2011). Bột sắn thực phẩm.
TCVN 9745-1:2013. (2013). Chè - Xác định các chất đặc trưng của chè xanh và chè đen - Phần 1: Hàm lượng polyphenol tổng số trong chè - phương pháp đo màu dùng thuốc thử Folin-Ciocalteu.
TCVN10788:2015. (2015). Malt - Xác định - Phương pháp khối lượng.
TCVN11168:2015. (2015). Phụ gia thực phẩm - Axit ascorbic.
TCVN 10791:2015. (2015). Malt – Xác định hàm lượng nitơ tổng số và tính hàm lượng protein thô – Phương pháp Kjeldahl
TCVN 6846:2007. (2007). Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp phát hiện và định lượng Escherichia coli giả định – Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất.
TCVN4830-1:2005. (2005). Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng Staphylococci có phản ứng dương tính với coagulase (Staphylococcus aureus và các loài khác) trên đĩa thạch - phần 1: kỹ thuật sử dụng môi trường thạch Baird-Parker.
TCVN10780-1:2017. (2017). Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phương pháp phát hiện, định lượng và xác định typ huyết thanh của Salmonella - Phần 1: Phương pháp phát hiện Salmonella spp.
Abbasi, E., & Azizpour, M. (2016). Evaluation of physicochemical properties of foam mat dried sour cherry powder. LWT - Food Science and Technology, 68, 105-110. DOI:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.12.004
Asokapandian, S., Venkatachalam, S., John, S. G., & Kuppuswamy, K. (2015). Foam mat drying of food materials: A review. Journal of Food Processing and Presercation, 39(6), 3165-3174. DOI:https://doi.org/10.1111/jfpp.12421
Cui, C., Zhang, S., You, L., Ren, J., Luo, W., Chen, W., & Zhao, M. (2013). Antioxidant capacity of anthocyanins from Rhodomyrtus tomentosa (Ait.) and identification of the major anthocyanins. Food Chemistry, 139(1-4), 1-8. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.01.107
Chowdhary, N., Bandral, J. D., Sood, M., Gupta, N., Dutta, U., & Shams, R. (2021). Effect of Xanthan gum and drying temperature on quality characteristics of garlic powder. The Pharma Innovation Journal, 10(7), 411-418.
Gao, R., Xue, L., Zhang, Y., Liu, Y., Shen, L., & Zheng, X. (2022). Production of blueberry pulp powder by microwave-assisted foam-mat drying: Effects of formulations of foaming agents on drying characteristics and physicochemical properties. LWT, 154, 112811. DOI:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112811
Hardy, Z., & Jideani, V. A. (2017). Foam-mat drying technology: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 57(12), 2560-2572. DOI: https://doi.org/10.1080/10408398.2015.1020359
Khatri, B. Hamid., & Jaiswal, A. K. (2024). Optimizing foaming agents for shelf-stable foam-mat-dried black mulberry juice powder. LWT, 205, 116512. DOI:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.116512
Lai, T. N. H., André, C., Rogez, H., Mignolet, E., Nguyen, T. B., & Larondelle, Y. (2015). Nutritional composition and antioxidant properties of the sim fruit (Rhodomyrtus tomentosa). Food Chemistry, 168, 410-416. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.07.081
Lai, T. N. H., André, C. M., Chirinos, R., Nguyen, T. B. T., Larondelle, Y., & Rogez, H. (2014). Optimisation of extraction of piceatannol from Rhodomyrtus tomentosa seeds using response surface methodology. Separation and Purification Technology, 134, 139-146. DOI:https://doi.org/10.1016/j.seppur.2014.07.032
Mangueira, E. R., de Lima, A. G. B., de Assis Cavalcante, J., Costa, N. A., de Souza, C. C., de Abreu, A. K. F., & Rocha, A. P. T. (2021). Foam-Mat Drying Process: Theory and Applications. In J. M. P. Q. Delgado & A. G. Barbosa de Lima (Eds.), Transport Processes and Separation Technologies (pp. 61-87). Cham: Springer International Publishing.
Nunes, M. C. N., Brecht, J. K., Morais, A. M., & Sargent, S. A. (2006). Physicochemical changes during strawberry development in the field compared with those that occur in harvested fruit during storage. Journal of the Science of Food and Agriculture, 86(2), 180-190. DOI:https://doi.org/10.1002/jsfa.2314
Reis, F. R., de Moraes, A. C. S. & Masson, M. L. (2021 Impact of foam-mat drying on plant-based foods bioactive compounds: A Review. Plant Foods for Human Nutrition, 76(2), 153-160. DOI:https://doi.org/10.1007/s11130-021-00899-3
Sasongko, S. B., Djaeni, M. & Utari, F. D. (2019). Kinetic of anthocyanin degradation in roselle extract dried with foaming agent at different temperatures. Bulletin of Chemical Reaction Engineering and Catalysis, 14(2), 320-325. DOI: https://doi.org/10.9767/bcrec.14.2.2875.320-325
Suet Li, T., Sulaiman, R., Rukayadi, Y., & Ramli, S. (2021). Effect of gum Arabic concentrations on foam properties, drying kinetics and physicochemical properties of foam mat drying of cantaloupe. Food Hydrocolloids, 116, 106492. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.106492
Thuy, N. M., Tien, V. Q., Tuyen, N. N., Giau, T. N., Minh, V. Q., & Tai, N. V. (2022). Optimization of mulberry extract foam-mat drying process parameters. Molecules, Molecules, 27(23), 8570. DOI:https://doi.org/10.3390/molecules27238570
Zhao, G., Zhang, R., Liu, L., Deng, Y., Wei, Z., Zhang, Y., Ma, Y., & Zhang, M. (2017). Different thermal drying methods affect the phenolic profiles, their bioaccessibility and antioxidant activity in Rhodomyrtus tomentosa (Ait.) Hassk berries. LWT - Food Science and Technology, 79, 260-266 DOI:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.01.039
Zhao, Z., Wu, L., Xie, J., Feng, Y., Tian, J., He, X., Li, B., Wang, L., Wang, X., Zhang, Y., Wu, S., & Zheng, X. (2020). Rhodomyrtus tomentosa (Aiton.): A review of phytochemistry, pharmacology and industrial applications research progress. Food Chemistry, 309, 125715. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125715